Présence de parasites dans le poisson cru

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Ainsi tous les produits de poissons vendus en l’état non transformés (cuisson insuffisante) ou avec traitement insuffisant, comme les sushis, les marinades, les carpaccios, les tartares, etc.

se trouvent principalement dans les viscères des poissons infectés, mais elles peuvent également être présentes dans leur chair. Ainsi, une éviscération rapide du poisson ou une conservation au froid permettra de limiter la migration du parasite dans la chair. Les sushis et les poissons crus sont riches en acides gras et en vitamines (A, D, E…), mais ils peuvent aussi être sources de contamination. Les nombreuses espèces de parasites Anisakidés peuvent se retrouver dans un grand nombre de poissons (harengs, cabillauds, merlan, lotte, saumons, poissons plats…) et de céphalopodes (seiche, calamar…). Pourtant, ces petits parasites sont très courants dans les poissons ou les calmars, poulpes, seiches péchés au large de nos côtes. Ainsi, les délicieux produits du commerce tels les rollmops, les poissons marinés dans l’aneth ou du citron, les poissons fumés, le tarama… peuvent contenir cette parasite ! Les métaux lourds PCB, mercure… qui s’accumulent dans les poissons, surtout les plus gros, ne sont pas éliminés par la cuisson et autres modes de préparation. En aucun cas, la consommation du poisson cru peut entraîner des vers grouillant dans le cerveau. L’Anisakidose pourrait être assez répandue dans notre pays puisque l’on mange de plus en plus de poissons crus.

Les médecins rappellent que consommer du poisson cru peut se révéler être dangereux pour la santé, quand sushis rime avec infections parasitaires

  • en 1996 et 2000, l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB),
  • en 2001, la fièvre aphteuse du mouton,
  • fin 2005, la grippe aviaire.

Ce dernier est un petit ver présent dans le tube digestif d’un grand nombre de poissons (hareng, merlan, saumon, etc).

Les poissons utilisés dans la plupart des sushis peuvent présenter des taux significatifs de métaux lourds, et plus particulièrement de mercure. Sont particulièrement à éviter : le thon (en particulier le thon rouge), réputé pour être le poisson le plus contaminé en mercure. La contamination humaine se fait par ingestion de poissons ou de céphalopodes, mal cuits : l’homme est un hôte accidentel des anisakidés, qui sont en fait des parasites de mammifères marins. la mort du poisson, les larves peuvent passer dans les muscles du ventre et Dans le doute, congelez à - 20°c pour 72 heures au moins le poisson Pour les amateurs de poisson cru, il est conseillé de congeler le poisson pendant 7 jours dans un congélateur domestique. Une éviscération rapide du poisson pêché est également conseillée afin de limiter la migration des larves dans les filets. Les poissons d’élevage nourris avec une alimentation contrôlée (ex : le saumon d’élevage) sont quasi-exempts de parasites dans leurs filets. L’auteure met en avant la diphyllobothriose – infection par le “taenia du poisson”, qui peut grandir dans l’intestin humain jusqu’à 20 mètres.

La Thaïlande est renommée pour ses plats colorés, épicés, légers, le poisson cru est intégré à la tradition culinaire de ce pays mais les dangers pour la santé sont réels

  • L’odeur : Le poisson frais sent la mer et l’iode mais surtout pas une mauvaise odeur (comme l’ammoniaque) c’est un signe rédhibitoire.

Les réactions allergiques sont le plus susceptibles de se produire lorsque l’on consomme du poisson contenant des larves vivantes.

Les experts recommandent le renforcement de la surveillance et du diagnostic des réactions allergiques dues aux parasites contenus dans les produits à base de poisson au sein de l’UE. Par ailleurs, des parasites provoquent des altérations organoleptiques du poisson ou des produits dérivés, occasionnant ainsi des pertes économiques pour l’industrie de la pêche. Leurs larves (quelques centimètres) sont présentes parfois en très grand nombre dans la cavité viscérale de nombreux poissons. Ces parasites (larves de 1 à 6 cm) sont retrouvés dans la cavité abdominale, les viscères et/ou les tissus musculaires des poissons sous forme de vers. Les nombreux parasites logés dans les intestins sont propres aux poissons et ne peuvent se reproduire chez l’homme. Ce sont probablement les parasites les plus observés par les pêcheurs qui, en éviscérant les poissons, incisent les intestins. Plusieurs espèces animales peuvent être porteuses de parasites et contaminer l’environnement du poisson par l’intermédiaire de leurs excréments qui contiennent parfois des œufs de parasite. Les parasites sont ordinairement peu dommageables pour le poisson et n’affectent en rien la qualité de la chair. La très grande majorité des parasites trouvés dans les poissons sont sans danger pour l’homme.

Les parasites de l’anguille européenne Anguila anguila L. 1758 : ( Poisson téléostéen ) dans la région du Languedoc : Ultrastructure, biologie et dynamique des populations

  • Poissons d’élevage en milieu artificiel ou naturel

Le poisson est porteur seulement de la forme larvaire, qu’il acquiert en mangeant certains petits crustacés présents dans l’eau appelés copépodes.

Les formes larvaires, qui se logent dans le ventre du poisson ou dans les muscles, sont faciles à reconnaître car elles mesurent de 10 à 25 millimètres. Souvent le poisson est stérile et la mort peut survenir chez les poissons de petite taille. Ordinairement, ces parasites ne sont pas dommageables pour le poisson, à moins d’en trouver une grande quantité sur des poissons de petites tailles. Les espèces de poissons susceptibles d’être atteintes de ce parasite sont le brochet, le saumon, la truite ou l’omble. Ces larves sont fréquemment présentes dans de nombreuses espèces de poissons ou de céphalopodes. La larve s’enkyste dans les viscères et/ou la chair du poisson en attendant que celui-ci soit mangé par un mammifère marin. et dans la chair Les nombreux parasites logés dans les intestins sont propres aux poissons et ne peuvent se reproduire chez l’homme. Or, les Anisakis sont présents dans 123 espèces de poissons de consommation courante, notamment le saumon, le thon, les sardines, les anchois, la morue, le merlu, le maquereau, mulet, …. Voici une vidéo explicatif sur les larves d’anisakis dans le poisson (dans le reportage, ils parlent du « ténias du poisson »).

Présence de parasites dans le poisson cru

Par conséquent, si vous réalisez des sushis ou des sashimis avec du poisson frais, il vous faudra préalablement le congeler pour tuer les larves d’anisakis.

Elle peut présenter un risque pour la santé humaine puisque les poissons d’eaux douces et d’eaux salées sont parfois porteurs de parasites. Pour ce faire, plusieurs options s’offrent à l’exploitant : Les poissons, comme toute espèce animale, sont fréquemment parasités. Pour les éliminer, les pisciculteurs font appel à des poissons nettoyeurs comme la “vieille commune” qui sont intégrés directement dans les bassins avec les saumons d’élevage.